//【088期 FEATURE】
2014年，沖泡奶茶的傳統手藝被列為本地非物質文化遺產，在飲食行業與港式奶茶朝夕相對了逾30年的梁振忠師傅（忠哥）大為困惑，市場上明明仍有港式奶茶，為何成了遺產？於是萌生把港式奶茶「復活」的想法。或許是基於對香港文化的守護，也是基於面對大環境的不甘，忠哥不願港式奶茶文化一直倒退，不再向前，於是圍上西裝造型的圍裙，擺脫一貫水吧師傅的「麻甩」，以港式奶茶傳統手藝為基礎，融入新元素，創立「奶茶紳士」，為港式奶茶帶來革新。
普及沖泡奶茶技藝
忠哥從年輕時便投身飲食行業，由雜工做起，亦跟隨了師傅30多年。他認為沖泡奶茶的手藝失去承傳、面臨沒落的主因是舊時師傅只把技藝傳授予該門派的徒弟，並不外流，而且師傅手勢不一，時間掌控、份量控制、水量管理各不相同，因此沖泡奶茶的手藝被困在了茶餐廳的水吧裡，在外行人眼中既複雜又神秘，這門手藝自然無法普及。「為何咖啡可以如此盛行，一般人在家中就能沖泡？為何台式奶茶可以如此國際化，成為全球熱潮？港式奶茶為何就只能被困於香港，甚至只在茶餐廳內呢？」這些問號在忠哥的腦海中浮現。透過觀察，他認為沖泡奶茶的手藝不應再以師徒制方式傳承，所以這位「奶茶紳士」選擇以學院派形式開班授課，向不同學員傳授技藝，即使受到思想傳統的師傅反對，依然堅持作出改變，勇敢創新。
基於師傅所傳授的知識，忠哥嘗試把沖泡奶茶的技藝標準化、簡單化，令學員更容易對沖泡奶茶產生興趣。他認為傳統師傅一般學術水平不高，難以簡淺地表達及教授技藝，因此將沖泡奶茶的竅門簡化，讓學員快速掌握技藝，更令他們理解沖泡奶茶背後的原理，如溫度、茶葉分量等元素對奶茶味道有何影響。不論身處何方，學員亦能自行沖泡一杯符合標準的港式奶茶。忠哥懂得因應時代變遷，觀察市場需要，明白簡單易明的講解方式才能提起學員的興趣，使奶茶技藝深入大眾，做到普及化。
「遺產」不就代表正逐漸死去、消失嗎？
這讓我十分納悶，明明港式奶茶依然存活，又為何要被列為「文化遺產」的一種呢？
── 「奶茶紳士」創辦人 梁振忠
摸索出來的革新之路
「奶茶紳士」品牌的設計亦十分破格，一改傳統黑白淡奶杯容器，以罐裝形式推出，因為忠哥常在網上討論區看見「罐裝奶茶最難喝」等評論，於是決定打破一貫觀念，創造出令人回味無窮的「奶茶紳士」。「有些事情真的沒有捷徑，要從錯誤中學習，認真摸索竅門。」忠哥認為這是「革新」應該保持的態度。他指自己在奶茶包裝上也下了不少功夫，甚至會抽出時間到國內外逛展覽會，因為廠商會定期更新包裝或用具，所以想多觀察、多吸收新產品科技，思考如何與自己目前所做的融合，精益求精。
忠哥出身於咖啡奶茶公司，亦有跟隨傳統師傅，因此在舊公司工作所得的經驗、人脈網絡都使他最初自立門戶時更快適應，少走了些冤枉路，可即便如此，他在創立「奶茶紳士」的過程裡亦交了不少「學費」。由於不了解如何運營正規工場及其複雜性，忠哥付了高昂費用予人代辦牌照申請及裝修，他形容自己是「邊交學費邊學」，當時的自己有志氣、有想法，未必聽取旁人意見，要碰壁了才知道痛，卻也認為錯誤是「革新」中的重要一環，必須在錯誤中學習，認真反思自己的錯漏，一切便會逐漸變得簡單易明。
情在奶茶杯中凝聚
回歸奶茶本身，「奶茶紳士」推出各種特別口味奶茶，例如伯爵茶、阿華田等，忠哥指這些飲品與奶茶搭配並不新奇，在他成長的年代已經出現，可惜後來「跟餐」文化盛行，不論奶茶品質多高，在顧客心中卻十分廉價，甚少有人願意單點一杯奶茶品嘗。礙於成本及上餐速度限制，餐廳不得不放棄奶茶質量，甚至轉用奶茶機，使港式奶茶失去了應有的溫度與情感。「奶茶紳士」卻重視奶茶品質，大膽作出不同嘗試，曾以芝麻、杏仁、肉桂混合奶茶，甚至在情人節推出期間限定的朱古力和士多啤梨口味奶茶，反覆試驗與創新，只為提升奶茶在香港的地位、形象，使顧客重新重視港式奶茶。「奶茶就是師傅把其畢生所學與情感灌注杯中，讓顧客感受當中的美好。」忠哥如是說。
忠哥憶起尚未開班授課時，有位經朋友聯繫的留學生來向他請教沖奶茶的技藝，對方回到美國後，透過訊息表示他所教授的技巧解決了所有在美香港留學生的思鄉症，這使他第一次體會到教別人沖泡奶茶的意義，因而有了開班教授的想法。前來上課的學員背景大不相同，忠哥提及曾有位學員失去了大部分的視力，卻仍然堅持學習沖泡奶茶，只因同為失明人士的未婚妻十分喜愛港式奶茶，所以希望在即將到來的婚禮上親手為她沖奶茶；亦有位學員帶同年邁的媽媽前來上課，因為媽媽的一句「想喝到以前的味道」，忠哥 根據他們以前居住的地區，以自己的認知調整出街坊口味，順利為學員尋回了他與媽媽的味道。
這些故事十分動人，忠哥也從中感受到學員的快樂，他從沒想過原來把港式奶茶「復活」，可以很有溫度、力量。在教授年紀較小的學員時，他亦發現自己所做的能影響下幾代人，這仿彿告訴忠哥，他所做的一切都是正確的。「『革新』的意義？」忠哥微微一笑道：「大概就是不知何時會產生一些很有力量的東西，不知何時會遇到很有意思的人和故事吧。」
讓奶茶重回溫熱
忠哥雖然入行已久，但眼底終究流露著一股年少的叛逆，不甘願屈服於固有現實，不願自己珍視的港式奶茶文化和手藝就此式微。他笑說自己「讕後生」，或許就是因為這份不服氣，才能讓港式奶茶在他手中「復活」過來。既然港式奶茶被列為文化遺產，忠哥認為應該把這份遺產留給後代，將沖泡奶茶的手藝傳揚並普及化，讓大眾知道沖泡奶茶並不如想像般困難。雖然「革新」之路並非暢通無阻，但忠哥指自己更不希望將這種手藝帶入棺材，只想傳承文化，讓手中一杯港式奶茶重回溫熱。
奶茶小知識：
奶茶的茶是甚麼茶？
港式奶茶的紅茶基底並不限於單一品種，反而是由多種錫蘭紅茶混合而成，稱「配茶」。配茶的茶有粗茶、幼茶和中粗茶之分，必須混合至少三種不同大小的錫蘭紅茶，這樣才能使茶味更濃郁細滑。
何為撞茶？為甚麼要撞茶？
「撞茶」是港式奶茶的沖泡技術。茶水煮沸後，打開壺蓋，一手取出茶袋，另一手高舉裝滿熱茶的茶壺，將茶從高處倒入茶袋中，反覆進行約四次。很多人指這樣的動作是為了令奶茶的口感更加順滑，但忠哥指更大的作用其實在於以撞擊原理將茶心打開，釋放出更濃郁的茶香。
何謂茶走？
「茶走」是港式奶茶的一種變種，指用煉奶代替淡奶和砂糖的奶茶。很多人以為茶走去糖，比奶茶健康，其實煉奶本身高脂高糖，雖然具體也要視乎用的是哪種煉奶，但常見的情況是茶走的卡路里和糖份比奶茶更高。
撞茶時，兩個壺之間的高低差愈大愈好嗎？
不少人以為撞茶的壺舉得愈高愈好，忠哥指其實撞茶撞得太高容易導致失溫，繼而影響茶的味道。有時為了表演效果，忠哥也會把壺舉高一點，這純粹出於動作好看之考慮，真正撞茶的時候一定不會那麼誇張。
奶茶紳士
FB：奶茶紳士
IG：@milktea_gentleman
/ Text | 樂瑤
/ Photo | 林霖 ·部分相片由受訪者提供
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