//【090期 小店 · 空間】
甜醋、臘肉、醃薑這些聽似「老餅」的家常食材，年輕一輩可能已鮮少嚐過。在灣仔，有廚師就將這些本地傳統的食材運用智慧與西式料理方法加以糅合，於鬧市一隅開設的Cafe Bau，盼望能以另一種方式呈現香港的獨特風味。扎根香港的他們還望推廣農場直送（farm to table）理念，協助本地農產品面向更多食客，在餐桌上讓食客體驗生於斯，長於斯，取於斯，用於斯的菜式。
隱於鬧市中的本地鮮
Cafe Bau 由米芝蓮三星名廚，「廚魔」梁經倫（Chef Alvin Leung）、其徒弟，主廚陳嘉賢（Chef Kasey Chan）與LUBUDS Group共同主理。餐廳名字中的Bau，名字靈感源於香港的標誌性的洋紫荊花，是其學名Bauhinia × blakeana的縮寫。乘升降機而上，𨋢門甫打開就能看見充滿香港地道特色的照片，當中有他們招牌菜的原材料—本地種養的二澳米及平原雞。琳琅滿目的照片及獎狀旁，接待處的一角亦貼有「食本地鮮」的標誌，標示餐廳屬於Eat Local餐廳會員名單之內，在選購食材時會盡量善用本地資源與原材料，同時減少碳排放。而據Chef Kasey表示，餐廳有八成左右的原料均是香港製造，就連調味品亦選用不少本地特色醬料及醃菜入饌，期望食物由種植到加工，醃製到烹調都能緊貼本土的原味道。
生於斯，長於斯的食物哲學
從小被教育「地少人多」，身為第一產業的農業在這彈丸之地買少見少亦是意料中事。但Chef Alvin與Chef Kasey有見本地農業其實亦不乏用心處理的優質食材，就希望透過自己的廚藝，為這些本土食材度身訂造，設計能最大程度突顯本地食材味道及特色的餐單。餐廳的招牌菜是平原雞佐雜菌炒飯，Chef Kasey表示當初構思菜式配搭及烹調方式時考慮到平原雞油脂較多，遂先以椰奶浸泡軟化肉質，再以烤焗讓雞皮變得脆身。而二澳米形狀較長，為了突顯其粒粒分明的口感，則選擇了配上三種菌類翻炒而成。
除了以烹調方式突顯食材原味，Cafe Bau亦素與本地品牌如九龍醬園及八珍醬園合作，以西式料理技巧重新演繹傳統本地食材。例如餐廳的招牌前菜「八珍豬腳薑」便巧妙地重新排列了傳統的甜醋、豬腳與薑的組合，將豬腳拆肉、重組再煎封，加上打成泡沫的八珍甜醋、薯泥、重新製成醬料的初生蛋及小巧的醃薑粒，讓本身賣相較暗沉粗獷的豬腳薑以更精緻、口感更豐富的一面示人。其中，菜式用到幾乎絕跡本地市場，轉以外銷的九龍醬園的醃薑，讓這種酸甜軟腍的、懷舊的醃製味道更能與新派烹調方式相得益彰。
而另一道前菜「卡邦尼薯糰」則以臘肉取代卡邦尼中傳統的煙肉末，醬汁處理上又減少芝士的用量，使得臘肉油脂的香氣更突出，令食客在這道傳統西菜中亦能嚐到中式風味。Chef Kasey更表示，餐廳在處理如臘肉之類的的這些加工食材時，多數時候會盡量自行醃製或加工以確保能更多地掌握其風味。儘管廚房面積不大，他亦期望這些食品處理手藝能更好地呈現及傳承。
晴喜雨悲：本地食材供應的秘辛
談到從何找來如此多元的本地食物供應，Chef Kasey指出，在取用一方的食材前他們往往會先到該地視察，如平原雞的農場便分布粉嶺、上水、元朗三地，以確保餐廳與供應商的理念一致。即使敲定合作，因香港四季氣候及供應有所不同：如夏季香港便會步入休漁期，屆時蝦之類的海產供應或銳減，顧及食材供應穩定性，他們亦需定期更改菜單，又或為食客提供只用時令食材的度身訂製服務。
Chef Kasey續指，即便食材供應穩定，本地種植及養殖成本亦不免較外地昂貴，推高來貨成本。為令食客有感「抵食」，他們唯有盡量在份量方面一改二人先前合作餐廳的小巧，讓食客可吃到家常的大份量。而餐廳farm to table的理念，現今亦被更多消費者及商家接受，Chef Kasey展望未來餐廳能以更多創新菜式向大眾推廣這既新鮮又能支持本地農業的餐飲模式。
每個香港人都有自己從小吃慣的家常味道，在北上大快朵頤蔚然成風的今天，有人慨嘆懷舊變了樣，亦有本於香港深耕數十載的供應商選擇逐漸撤出。或許 Cafe Bau以香港這座都市般一貫靈活多變的風格糅合本地菜與西菜的方式，能讓大家對這些似乎熟悉又遙遠的味道有耳目一新的感覺；能讓大眾更多地認識本地食材的獨特與優質。但談到要傳承這些舌尖上的本地情懷，則無論掌勺的還是嚐味的皆不可少。
Cafe Bau
地址：尖沙咀廣東道富衛1881公館主樓地下
IG：@cafebau.hk
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