//【080期 FEATURE】
2017年尾，計劃創業的海歸青年石浚鏗（Henry）行經九龍城衙前塱道，見一騎樓舊舖閘門深鎖，外面掛了出租的牌子，覺得可能適合，於是撥了上頭的聯絡電話。經紀前來，打開大門，原來裡頭曾是藥行。看著充滿質感的木枱和百子櫃、泛黃的執照及牌匾，Henry腦海湧出一個念頭：想在這裡開一間咖啡店，為顧客奉上融合中西、既新潮，同時又不失老派人情味的食物。
「其實當時我和業主，亦即鍾醫師的女兒談了好一回， 她說這個百子櫃看著她長大，亦見證過日佔時期。
它比我們經歷過的更多，留它在這裡有一種情懷和感覺， 不是仿真品可以代替。 」
── 大和堂咖啡店創辦人 石浚鏗（Henry）
情懷和感覺 非仿真品可以代替
Henry相中的這間騎樓店，前身為大和堂蔘茸藥行，早在第二次世界大戰時期，老中醫鍾伯明已在這裡為街坊服務，歷經三代傳承，最後還是敵不過時代巨輪，於2017年正式結業。Henry承租店舖時，向業主─同時也是大和堂前醫師的女兒鍾潔儀承諾，盡可能保留舊藥店的風味，避免社區記憶煙消雲散。就這樣一個艱鉅的活化任務展開了。
活化所花費的成本往往較拆掉重建更高，大和堂亦不例外。像店內的象徵物件百子櫃，因為是木製，有不少部分已被白蟻侵蝕，為確保衛生，每個櫃都要請木工師傅細心修理，才能將它轉化為咖啡豆櫃。過程耗時費力，但Henry覺得這些功夫都是值得：「其實當時我和業主，亦即鍾醫師的女兒談了好一回，她說這個百子櫃看著她長大，亦見證過日佔時期。它比我們經歷過的更多，留它在這裡有一種情懷和感覺，不是仿真品可以代替。」
大吊扇加百子櫃 老建築的別樣魅力
大和堂最終在2018年10月完成整修，以咖啡店的新貌重新開業。問Henry有否虧本，他坦言當時的決定有一定風險，因為活化支出遠較開設一般餐廳大。不過有弊亦有利，在歷史建築開業，本身就是一種噱頭，有助招攬生意。「托賴，歷經疫情挑戰，現在都可以回本，有一點錢賺。畢竟舊騎樓樓底高，又有大吊扇、百子櫃，客人都覺得很特別，比較願意光顧。」Henry笑說。
雖然店舖已上了軌道，但舊建築這個空間依然會對咖啡店的發展產生一定影響。Henry指，他近期的煩惱是基於間隔，大和堂的廚房難以擴大，變相一些需要較多空間製作的食物難以推出，同時也不是每個應聘的廚師也願意在狹窄的空間工作。在活化建築開業，終究免不了一定限制，這是每個有志從事這方面工作的人也應放在心內的事。
西菜溝中藥 延續地區人情味
建築以外，Henry與他的團隊也花了很多功夫在食物之上，希望可以做到新舊結合、中西融和。大和堂的基本定位是西式咖啡店，但考慮店舖的前身為中藥館，Henry他們在餐單上加入了不少本地和中醫藥元素，像油香臘腸花菇薏燉飯、黃金薑蔥蟹肉忌廉意粉等，都是代表例子。弄融合菜（fusion cuisine）看似只是胡亂混搭食材，但內裡其實大有學問。Henry指竅門之一是盡量採用溫和的食材與藥材，像山地、紅棗等等，使大部分人也能夠接受菜色。
此外，考慮大和堂所在的九龍城有何地區特色也很重要。本身是「九龍仔」的Henry認為九龍城是個充滿小店和人情味的社區，這個有點像跑馬地，但顯然這頭的消費能力不如港島那邊，街坊的穿著也比較隨心，T恤加拖鞋隨處可見。因此，咖啡店的食物必定要飽肚，不能讓客人有花了百多元出去，卻依然肚子空空的感覺—油香臘腸花菇配意大利飯而不是沙律之類，正是基於這個原由。
一代的記憶 接上另一代的溫馨
訪問到了最後，氣氛相對感性，Henry分享了他與大和堂之間的私人片段：「媽媽說我以前曾在大和堂看病，喜歡吃這裡的山楂餅，但說實在我不太有印象了。真正接手大和堂時我還未結婚，與未婚妻見證咖啡店漸上軌道，我們在這裡拍攝結婚相—穿唐裝那種。到現在有小朋友，常常與她在這裡吃早餐，這些都是很美好的時光。」Henry提到的結婚相，現在就掛於咖啡店店內，伍蕃將軍為鍾伯明老醫師題的「劍膽琴心」對面。大和堂這間老店，就這樣接上了新一章。
大和堂
FB：Tai Wo Tang 大和堂
IG：taiwotang1932
/ Text | Fung
/ Photo | Nick ·部分相片由受訪者提供
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