//【082期 小店 · 空間】
風 雨 不 改 ， 堅 守 本 地 逾 半 世 紀 的 香 港 醬 油
醬油，是我們飲食文化中一項錦上添花的調味品，它也許不起眼，但卻豐富我們的味覺享受，齒頰留香。坐落於上水古洞的悅和醬園，在急速發展和人們離散的漩渦當中，選擇慢下來、留下來，扎根在香港一隅，數十年如一日地釀造屬於香港人的醬油香，氤氳著香港一代又一代的歷史和回憶。然而，再濃厚的一代人回憶，再精心釀製的醬油，如今也要站在命運的十字路口，面對政府收地的通告，悅和醬園的前路依然充滿未知。
「我以前從來沒有想過回來這裡做。」
── 悅和醬園第三代傳人 龐中衡 Jack
從拒之門外到信手拈來：不願浪費上一代的心血
爺爺和爸爸為醬油廠貢獻了大半生，作為第三代的Jack理所當然被視為悅和醬園的接班人。「但我小時候沒想過，中學沒想過，大學沒想過，出來工作後的兩三年也沒想過來這裡工作。」獨立、有主見的Jack的童年和青春幾乎都在醬園中度過，幫忙收銀、偷汽水，卻無心繼承家業，一心走自己的路。中學畢業後負笈加拿大攻讀酒店管理，學成歸來也沒有再回醬園。直到自己工作不順遂，同時發現近年愈來愈多人逐漸重視本地產品，2016年，正值爺爺的耄耋之年和爸爸的花甲之年，Jack開始慢慢接手醬園的事務，從最基層做起，跟著不同部門的師傅學習，從基本機器的運作，到產品研發，以至市場推廣，Jack都要一一學起。「雖然他們沒有強迫我繼承，但我感受到他們是開心的。」Jack回想著他不苟言笑的爺爺和爸爸。
「是多虧爺爺和爸爸鋪的路好，公司現在的發展才穩定。」全盛時期香港有高達約60間醬油廠，如今只剩下不足十間。悅和醬園的發跡路程和香港的歷史息息相關。Jack的爺爺在1940年代從以醬油聞名的佛山逃難過來香港，爺爺在佛山的時候曾有接觸過醬油技術，於是和幾個同鄉的兄弟白手起家，在荃灣創立了悅和醬園。Jack聽長輩說，當時爺爺寫信給Jack的太公，訴說開廠的辛苦。因為當時交通不發達，每一區都有兩至三間醬油廠，初時只是經營街坊生意，透過口耳相傳逐漸發展成較知名的品牌。直到70年代餐飲業開始發展，悅和醬園開始供醬油給位於荃灣的全港第一間大快活，他們的業務延伸至餐廳。
「爺爺和爸爸都有自己的堅持，即使用更多的錢，但堅持用一些傳統方法，才有獨特味道。」有些顧客甚至兩三代都食用「悅和醬園」的醬油，這是Jack最滿足的地方，一間公司成為幾代人對於味道的構想和回憶，他希望能繼續抱持傳統，「吃回爺爺的味道」。
Jack如數家珍地介紹廠房的每一個設備。每天清晨伙計一如既往煮黃豆，煮好的黃豆用竹篩放好在發酵房，調節合適的溫度，每一間發酵房有100個竹篩，需要有人手將黃豆鋪平在竹篩上，等待其慢慢發酵。「我們也可以用機械化，但機械化冷冰冰，人可以呵護這些黃豆，不會將黃豆弄扁。竹子也可以幫助疏導水氣，令黃豆不會過實。」甚至發酵房的木架、木製牆壁和木製天花板，都具有60年歷史，「大大小小的黑色霉點，都是菌，才能孕育獨特的味道。」
周圍沒有任何遮擋物的天台，最適宜曬醬油和醋。170個晾曬醬油的缸，一個不少，均是從爺爺開廠時期保存至今。「民國二十年」的字跡深深鐫刻在缸口的邊緣。Jack對於味道的執著，也體現在對醬油缸的珍視。「雖然這些缸用陶泥製成，本身不值錢，但就是90年歷史的缸，吸味、適合發酵，把裏面的醋倒出來，加水也有醋味。」這些歷史悠長的缸，遠比現在不鏽鋼的容器更具備獨特的風味。「之後搬遷可能很多都帶不走。」Jack嘆息。醬油需要在這裡釀曬足足六個月，吸收日月精華，讓其顏色變得更黑，方成為我們平時的食用醬油。
戛然而止還是繼續前進？
1945年成立的悅和醬園，見證這座城市的興衰。港英政府60年代發展「衛星城市」以應對急速膨脹的人口，荃灣成為新界第一個發展區。悅和醬園首當其衝受到影響。路走著走著，就要走去另外一條。「當時我們想著搬去最山旮旯的地方，未來50年都不會被打擾。」古洞地處平地，適合晾曬醬油，於是便在古洞生根發芽。甚至大部分悅和醬園的員工，都是古洞的居民。
80年代內地改革開放，很多工廠北上，但悅和醬園沒有選擇人潮洶湧的北上之路。Jack的爺爺不想兩邊走，想回家吃飯。再加上90%客源在香港，縱使內地各樣生產成本都較香港低，但他認為在香港「點貴都好，我都搵到食」。好景不長，政府發展北部都會區，古洞成為第一站，悅和醬園在2022年10月收到通知，政府將會在2024年4月落實收地。「的確過了50年之後才有人打擾。」Jack打趣道。他也在積極覓地，但他坦承這不是一件易事，需要考慮價錢、土地用途、法例法規和周邊配套等。「搬遷也是一個大工程，至少需要三至五年的時間完成搬遷。」
「以往我們出口很少，現在逐漸增加，一些香港人移民後仍訂購我們的產品。」道阻且長，願香港醬油的路不只停留至此，繼續沿路飄香，勾起處於不同時間和空間的香港人的味覺。時光總把舊人拋，唯有味道，才是亙古不變，回味無窮。
【悅和醬園 Yuet Wo 1945】
門市｜荃灣街市街33號地下
工廠｜上水古洞石仔嶺6B號
FB：悅和醬園 Yuet Wo 1945
IG：yuetwo1945
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